Pour 20 à 25 croquettes :
1 kg de crevettes grises cuites et non épluchées (environ 350 g épluchés)
200 g de farine extra fine
2 oeufs
200 g de beurre doux
35 cl de lait entier
35 cl de jus de cuisson des épluchures de crevettes
2 paquets de chapelure
1 cube de bouillon de boeuf
Sel
Poivre noir du moulin
La préparation des croquettes aux crevettes se fait idéalement sur 2 jours :
1er jour :
Etêter puis éplucher les crevettes. Réserver les têtes et les épluchures séparément de la chair des crevettes.
Cuire ensuite pendant 5 mn dans un petit poêlon à feu moyen les têtes et les épluchures de crevettes avec un peu d’eau afin d’obtenir un jus de cuisson. Réserver hors feu en fin de cuisson.
Faire fondre environ 100 g de beurre avec ½ cube de bouillon de bœuf dans une casserole et ajoutez du poivre moulu. Bien mélanger.
Pendant ce temps, porter à ébullition une grosse tasse d’eau.
Prendre ensuite la casserole avec le beurre fondu et le bouillon dilué (garder le feu allumé) et incorporer en tournant la farine au beurre jusqu’à ce que le beurre soit bien mélangé à la pâte.
Ajouter un peu d’eau bouillante, bien mélanger, ajouter le jus de cuisson tiré des têtes et des épluchures de crevettes (en le filtrant à l’aide d’un chinois), toujours en tournant dans la casserole posée sur le feu jusqu’à la pâte soit bien solide (ne coule pas) et fasse des bulles en surface (ébullition).
Eteindre ensuite le feu et ajouter progressivement en tournant le lait.
Dans un bol, mélanger 2 jaunes d’œuf (conserver le blanc des œufs au frais) au lait et ajouter le mélange à la pâte.
Bien battre jusqu’à l’obtention d’une consistance assez ferme, c’est-à-dire qui ne coule pas de la spatule en bois.
Réserver un peu de pâte de côté, afin de l’intégrer plus tard dans la préparation, si celle-ci devait être trop liquide.
Ajouter ensuite la chair des crevettes à la pâte, en mélangeant celles-ci à la pâte à l’aide d’une spatule en bois. Veiller à maintenir la bonne consistance de la pâte en ajoutant éventuellement un peu d’eau ou de pâte que vous avez mise de côté.
Disposer ensuite votre pâte aux crevettes sur un plateau ou sur une platine, et aplatir celle-ci à l’aide de la spatule.
Mettre la pâte au repos au réfrigérateur pour au moins une nuit.
2ème jour :
Disposer de la chapelure dans un plateau.
Battre légèrement les blancs d’œufs en neige.
Former, à l’aide d’une de vos mains, une boulette de pâte bien compacte et la déposer dans la chapelure. Rouler ensuite celle-ci (à l’aide de votre autre main) pour former une croquette.
Passer ensuite la croquette dans le blanc d’œuf battu, puis la rouler à nouveau dans la chapelure. Veiller à bien recouvrir toute la surface des croquettes de chapelure.
Procéder de la même façon pour la confection des autres croquettes.
Remettre ensuite celles-ci au réfrigérateur pour au minimum 1 heure. A ce stade ci, les croquettes peuvent également être stockées, en les surgelant.
Cuisson des croquettes :
Préchauffer l’huile de friteuse à 180 °C.
Cuire les croquettes pendant 5 à 8 minutes dans l’huile bien chaude.
Servir rapidement, dès la sortie de la friteuse, et après avoir égoutté les croquettes sur du papier absorbant.
Idées, trucs & astuces
Servir ces croquettes tout simplement accompagnées de persil frit (quelques secondes, dans une poêle bien chaude légèrement beurrée) et d’un filet de jus de citron.
